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    探秘:不同香型白酒的貯存期

    發布時間:2020-11-21來源:點擊:577

    目前,業內公認的十二種白酒香型分別為:醬香、濃香(大曲香型)、清香、兼香、米香、鳳香型、芝麻香、豉香型、特香、藥香、老白干香、馥郁香型。


    不同香型與其化學成分之間是密不可分的。說到影響化學成分,除了料、制曲(糖化發酵劑)工藝、發酵釀酒工藝,操作、窖池結構、生產環境等主要因素外,還可能與貯存時間、貯存容器有關。今天小編就帶著大家一起來探秘不同香型白酒的貯存期。





    濃香型



    濃香型白酒的原料雖然是高梁、小麥,制大曲則是中溫(55-60℃),原料混蒸混燒,采用周而復始的萬年糟發酵工藝,用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖,為己酸茵等微生物提供了良好的棲息地。貯存期為一年。



    醬香型



    醬香型白酒原料有高梁、小麥,大曲工藝是高溫曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次發酵八次蒸酒,用曲量大(1:1.2),入窖前采用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期為三年以上。




    清香型



    清香型白酒原料除高梁外,制曲用大麥、豌豆,制大曲的溫度較上兩種低,不得超過50℃,并用清蒸工藝、地缸發酵等,貯存期也是一年。




    米香型



    米香型白酒的原料為大米,糖化發酵劑不是用大曲,而是傳統的米小曲,發酵工藝特點屬半液態法,而別的香型白酒多屬固態法。發酵周期比用大曲的少1/5以上,僅7天左右,貯存期一般也較大曲酒少僅三***六個月。



    其他香型



    其它香型白酒中,工藝與上述濃香、醬香、清香、米香4香型不同,如藥香型采用大小曲工藝,窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸發酵,而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖,采用串香工藝制得。

    鳳香也屬于其他香型,但其制曲原料與清香型相同,用大麥和豌豆,制曲溫度較高,達到60℃,用曲量13%~16%,發酵不用地缸,而用生泥窖,且不強調老窖,發酵期比清香型少10天,只需十天左右。


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